Le livre de Valérie Cupillard est fort bien construit, élégamment présenté et sera certainement apprécié par tous ceux qui cherchent à manger sainement, mais aussi avec agrément. Le titre nous annonce un régime sans gluten, ce qui mérite quelques précisions. En effet, le gluten peut être défini de trois façons différentes :

- Classiquement, il s'agit de la fraction protéique de la farine des céréales, essentiellement constituée dans le cas du blé, par les gliadines et les gluténines.

- Populairement, on confond volontiers le gluten avec la farine des céréales dans son ensemble, ce qui conduit à exclure de son alimentation l'amidon de maïs ou le sirop de blé qui sont inoffensifs.

- Médicalement, on appelle régime sans gluten celui qui est proposé pour le traitement de la maladie coeliaque, c'est à dire la suppression du blé, du seigle et de l'orge. Or il existe d'autres céréales nocives en dehors de ce trio.

Plutôt que de gluten, je préfère parler du danger représenté par certaines protéines céréalières mutées et cuites. Les céréales mutées ne sont pas les seuls aliments dangereux pour les êtres humains. Il convient en fait d'exclure toutes les substances auxquelles les enzymes humaines ne sont pas adaptées. Il faut donc ajouter, d'une part les laits animaux et leurs dérivés, d'autre part les produits cuits à une température supérieure à 110°C. Les raisons de cette inadaptation enzymatique sont largement expliquées dans mon ouvrage L'alimentation ou la troisième médecine (1). En somme, mieux vaudrait utiliser le terme de " régime hypotoxique " pour désigner ce mode nutritionnel logique et qui a fait ses preuves dans la prévention et le traitement de nombreuses maladies. Ce sont d'ailleurs les principes de ce régime hypotoxique qui sont respectés tout au long de ce livre, où sont systématiquement écartés :

- Le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et le maïs,

- Les laits animaux, le beurre, la crème, les fromages, les yaourts et les glaces,

- Les aliments trop cuits, remplacés par des aliments crus ou cuits à l'étouffée ou à la vapeur douce.

Sont par contre développées les nombreuses possibilités offertes par les amandes, les châtaignes, le manioc, le millet, les noisettes, les noix de cajou, les noix de coco, les patates douces, les pommes de terre, les pistaches, le quinoa et le riz. A l'exception du millet, dont je connais mal les effets, tous ces produits, légumes, légumineuses ou céréales sont parfaitement inoffensifs pour l'immense majorité des humains. En dehors des pommes de terre et du riz, largement employés dans la cuisine française, les autres aliments sont fort peu utilisés et méritent un emploi beaucoup plus étendu. Chez les patients pratiquant ma méthode diététique, ils viendront avantageusement remplacer les substances interdites.

Les recettes proposées par Valérie Cupillard sont nombreuses, clairement expliquées et savoureuses. On sent que, pour l'auteur de l'ouvrage, le respect des principes du régime hypotoxique n'empêche pas une recherche constante de la gastronomie. Il est vrai que ce programme nutritionnel, contrairement à ce que craignent certaines personnes lorsqu'elles le découvrent, reste parfaitement compatible avec les plaisirs de la table. Valérie Cupillard recommande à juste titre les produits biologiques. N'oublions pas cependant qu'un aliment interdit reste nocif sous toutes ses formes, qu'il soit ou non biologique. Par contre, pour les substances autorisées, la préférence pour le biologique est évidemment amplement justifiée.

Ce livre sera à mon avis fort utile pour tous ceux qui veulent manger de façon correcte, mais manquent parfois d'imagination pour renouveler leurs menus. Je souhaite donc que cet ouvrage, bourré d'excellentes recettes, connaisse un succès mérité auprès du public.

Dr Seignalet

Maître de Conférences à la Faculté de Médecine de Montpellier

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Préface du Dr Seignalet

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27/08/2010

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